Hamburgers in het paradijs (Louise O. Fresco)

Ook bij het lezen van boeken, laat ik me maar al te vaak leiden door wat actueel is. Maar er zijn natuurlijk veel meer boeken die niet recent uitgekomen zijn. En soms blijken die dan ineens verrassend actueel te zijn. Zo'n boek is Hamburgers in het paradijs (2012) van Louise O. Fresco, de huidige bestuursvoorzitter van de universiteit in Wageningen. 

Voeding is een onderwerp waarover veel te lezen is. Eerder besprak ik hier Voedingsmythes van Martijn Katan en Ode aan de E-nummers van Rosanne Hertzberger. Voeding heeft niet meer alleen te maken met het stillen van honger of trek, we vragen ons ook af wanneer voedsel gezond is en welk voedsel moreel verantwoord is, als we letten op bijvoorbeeld duurzaamheid of arbeidsomstandigheden. 

Paradijs

Fresco begint bij de mythe van het paradijs, het verhaal van Adam en Eva. Daar was in ieder geval voedsel in overvloed. Juist in een tijd van schaarste zal een overvloed van voedsel als het ultieme geluk gezien worden. Fresco laat ons kijken naar de ecologie van het paradijs: hoe zat het daar met de voedselketen? Er worden geen dieren gegeten en er hoeft niet bemest te worden. 

Het beeld van het paradijselijke komt in de cultuur, bijvoorbeeld in literatuur en beeldende kunst veelvuldig terug en we zijn er diepgaand door beïnvloed. Ook door het verlies van het paradijs overigens. 

In de westerse wereld lijkt het paradijs teruggekeerd, vanwege de overvloed aan voedsel die er is. Vandaar de hamburgers uit de titel. Maar de overvloed is niet alleen een zegen: we worden obees, putten de aarde uit, verspillen voedsel en met de huidige pandemie in gedachten kunnen we zelfs zeggen dat wat we eten de wereldgezondheid kan bedreigen. 

Grote lijnen

De ondertitel van het boek is: Voedsel in tijden van schaarste en overvloed en die tijden komen alle aan bod. Fresco houdt namelijk van de grote lijnen: van de prehistorie tot nu, maar ook van het ene einde van de wereld naar het andere. Ze heeft brede kennis van de ontwikkelingen weet die met elkaar in verband te brengen. Ze laat zien hoe de landbouw zich ontwikkeld heeft en besteedt dan aandacht aan brood, vlees vis, biotechnologie, biologisch voedsel, biodiversiteit, voedselbereiding, voedsel in de stad, de voedselketen, schaarste en duurzame voedselproductie. 

Het verrassende van Hamburgers in het paradijs vond ik de brede zwaai: niet alleen over gezondheid, niet alleen over hoe we de aarde gebruiken, maar ook over de culturele kant van voeding. Daarbij beperkt Fresco zich niet tot de westerse cultuuruitgingen, maar ze maakt haar overzicht zo breed mogelijk, zodat je ziet dat zo'n beetje alle mensen in alle tijden met dezelfde soort zaken worstelden op het gebied van voedsel. 

In nagenoeg alle godsdiensten zijn er bijvoorbeeld voedselvoorschriften. Aan de ene kant bedoeld om een groepsgevoel te creëren, om mensen in- en anderen uit te sluiten, maar ook op basis van hygiëne- of gezondheidsoverwegingen. 

Optimistisch

Fresco toont ons de problemen, de uitdagingen, maar ze is niet pessimistisch over de mogelijke oplossingen. Daarbij heeft ze oog voor hoe we dienen om te gaan met onze aarde. Ze pleit wel voor meer ruimte voor de genetische modificatie van voedsel. Rosanne Hertzberger liet ook in haar boek zien dat de veredeling die nu wel is toegestaan niet radicaal verschilt van het manipuleren van genetisch materiaal. 

Ook laat Fresco zien dat biologische landbouw uiteindelijk geen oplossing kan zijn, vanwege het grote areaal aan grond dat daarvoor nodig is. Wel heeft ze oog voor de positieve effecten, zoals het niet preventief toedienen van antibiotica. 

Om verder te komen in een verantwoorde voedselproductie, zullen we, volgens haar niet dogmatisch moeten zijn, maar open moeten staan voor een diversiteit aan oplossingen. Het is niet het een of het ander. Er is bijvoorbeeld best een weg tussen de overconsumptie van vlees en het geheel afzien van het eten van vlees. Soms kan het gematigd eten van vlees een goede manier zijn om voedingsstoffen binnen te krijgen. 

Weetjes

Voor wie na wil denken over voeding is Hamburgers in het paradijs een uitstekend boek: het maakt inzichtelijk wat er door de tijden heen aan de hand is geweest op het gebied van voedselproductie en consumptie en hoe dat zich heeft vastgelegd in onze cultuur. Het staat vol met allerlei weetjes die bij veel mensen niet bekend zullen zijn, of bij voor de hand liggende gedachten die misschien toch niet bij je waren opgekomen. 

Het boek dient in zijn geheel gelezen te worden om te zien hoe alles met alles samenhangt, maar ook het lezen van afzonderlijke hoofdstukken is prima mogelijk. Achterin is een handig register opgenomen voor ieder die de informatie bij elkaar wil zoeken over bijvoorbeeld bestrijdingsmiddelen, calorieën, insecten, melk, pizza of voedselkilometers. En er is een literatuurlijst van meer dan dertig pagina's plus een lijst van handige links voor wie zich nog verder in het onderwerp wil verdiepen. 

In 2019 publiceerde Fresco een boek voor kinderen: Hamburgers uit de moestuin. 

Ode aan de E-nummers (Rosanne Hertzberger)

'Waarom E-nummers, kant-en-klaarmaaltijden en conserveermiddelen ons leven beter maken' luidt de ondertitel van Ode aan de E-nummers (2017) van Rosanne Hertzberger. Ik kan mij voorstellen dat er lezers zijn die bij titel en ondertitel al afwijzend beginnen te snuiven. In de reclamespotjes zien we immers dat voedsel ambachtelijk bereid moet zijn en er moeten liefst geen kunstmatige smaakstoffen en conseveringsmiddelen aan toegevoegd zijn.

'We' willen 'eerlijk' voedsel, liefst door een boer op klompen eigenhandig geoogst, door grootmoeder (met een schort voor) gekookt, volgens een recept dat al van generatie op generatie is doorgegeven. Maar dat is emotie. Hertzberger kijkt naar de feiten: maakt het uit of de rode kleur van M&M's verkregen wordt uit bietenrood of karmijnzuur (dat uit bladluizen wordt gewonnen) dan wel of het uit een laboratorium komt? De kunstmatige kleurstof blijkt veiliger dan de natuurlijke.

Emotie

Het is maar een voorbeeld, maar het is tekenend. Ons beeld van voedsel en van wat goed voedsel is, is vaker gebaseerd op emotie, op vage indrukken, dan op feiten. Bovendien willen we die feiten liever niet horen. Iedereen weet dat stoffen die een E-nummer krijgen uitentreuren zijn gecontroleerd. Anders zouden ze immers niet zo'n E-nummer hebben gekregen. Toch beginnen mensen te fronsen bij het horen van de nummers en voedselbloggers waarschuwen voor de toevoegingen.

Het brengt voedselfabrikanten ertoe de samenstelling van hun producten aan te passen. Hero voegde bijvoorbeeld banaan toe aan het Fruitontbijt, vanwege de cellulose (E460), want banaan is een ingrediënt en dan hoef je niet te vermelden wat er allemaal in zit; cellulose is een toevoeging en als je dat los toevoegt, moet je het E-nummer vermelden. De cellulose in de banaan is dezelfde als de cellulose uit het lab, maar E-nummerfoben worden niet afgeschrikt door banaan.

Angst voor voedseltechnologie

Het is kenmerkend voor de angst die er is voor voedseltechnologie, volgens Hertzberger. We hebben echter veel aan die technologie te danken en dat mag wel eens wat vaker genoemd worden. Dat doet ze dan ook uitgebreid. Zo legt ze uit wat kunstmest betekend heeft voor de voedselproductie. Ook gaat ze uitgebreid in op het genetisch manipuleren van planten.

Dat laatste vond ik zeer verhelderend. Natuurlijk wist ik wel wat van bijvoorbeeld 'golden rice', maar mij was niet bekend dat de veredelingstechnieken die wel zijn toegestaan en die op grote schaal worden toegepast, ook voor zaden die bestemd zijn voor de biologische landbouw, maar heel weinig verschillen van wat wij genetische manipulatie noemen.

Hertzberger laat aan de ene kant zien wat wij te danken hebben aan de chemie en aan de innovaties in de voedingsmiddelentechnologie. Aan de andere kant vraagt ze ook aandacht voor de biologische landbouw. De inzichten die daarin verkregen zijn, zijn ook waardevol voor de niet-biologische landbouw.

Minder vlees eten

Als ik om me heen kijk, merk ik al dat mensen minder vaak vlees eten. Dat zal ook nodig zijn, willen we wat doen aan de uitstoot van CO2. Minder vlees eten zou daarbij helpen, aangezien vee voor behoorlijk wat uitstoot zorgt. Daarbij komt dat veertig procent van het geproduceerde voedsel aan dieren wordt gevoerd.

Een apart hoofdstuk besteedt Hertzberger aan het Paleodieet. Dat leek me aanvankelijk te veel eer. Waarom zou je een onzindieet zoveel aandacht geven? Maar Hertzberger laat zien het dieet schadelijk is. Juist in dat dieet wordt het eten van vlees aangemoedigd. Hertzberger:

Dat maakt het Paleo-dieet ongeveer het meest egoïstische dieet ooit bedacht. De bevolking groeit in de komende decennia gewoon door tot negen miljard in 2050. En die ene oervraag blijft altijd actueel: hoe gaan we al die monden voeden?

Zeker niet door het eten van meer vlees.

Drie probleemgebieden

Hertzberger ziet drie soorten landbouw waar de rendementen achterblijven en waar nog grote winsten kunnen worden behaald: de biologische landbouw, de kleine boeren in ontwikkelingslanden en de Verenigde Staten. Dat laatste klinkt misschien vreemd. In verschillende staten zijn er immers eindeloze maisvelden. Maar veel van die mais is niet bestemd (en soms zelfs niet geschikt) voor menselijke consumptie. 'De opbrengsten qua kilo's mais zijn misschien hoog, maar de rendementen qua voedselcalorieën zijn dramatisch.'

Hertzberger heeft met Ode aan de E-nummers een prikkelend boek geschreven, dat ons laat nadenken over wat we te danken hebben aan landbouwinnovaties en aan voedseltechnologie. Maar ook over hoe gemakkelijk we meegaan in trends en hoe gemakkelijk we dus gemanipuleerd worden.

Eerder besprak ik hier het boek Voedingsmythes van Martijn Katan. Dat boek is een wonder van helderheid, dat in korte hoofdstukjes ingaat op misvattingen over voedsel. Hertzberger heeft dezelfde instelling als Katan: sec kijken naar wat onderzoeken uitwijzen en de mythe scheiden van de feiten. Hertzberger heeft wel een bredere insteek en is minder gericht op de verschillende afzonderlijke voedingsproducten als Katan, maar meer op het geheel van de voedselproductie.

Onafhankelijk onderzoek?

Net als Katan verantwoordt ze waar ze de informatie vandaan haalt. Ze geeft daarbij toe dat er op sommige gebieden geen onafhankelijk onderzoek is gedaan. Veel onderzoek wordt gesponsord door bedrijven. De transparantie daarover is de laatste jaren toegenomen en ook als de onderzoeksresultaten de opdrachtgever niet welgevallig zijn, moeten ze toegankelijk gemaakt worden.

Na het lezen van de boeken van Katan en Hertzberger, krijg ik ook zin in Hamburgers in het paradijs van Louise Fresco. Maar dat is wel een pil van meer dan vijfhonderd pagina's. Ik ben er ook wel wat huiverig voor. We zullen zien of het ervan komt.

Hierboven een recensie van Maarten 't Hart, die het boek interessant vindt, maar geen van de conclusies onderschrijft. Daarbij vertekent hij wel enigszins wat Hertzberger schrijft. Haar pleidooi voor kant-en-klaarmaaltijden bepleit het laten varen van de angst voor niet-natuurlijke toevoegingen. Maar in dit soort maaltijden zit juist vaak veel zout, vet en suiker, zegt 't Hart. Hertzberger laat zien dat zout en suiker juist vaak nodig zijn vanwege het gebrek aan kunstmatige conserveringsmiddelen. 
Op veel zaken in het boek gaat 't Hart helemaal overigens niet in. 

Voedingsmythes (Martijn Katan)

Er is in of op allerlei media opvallend veel aandacht voor voeding. In Nederland hoeven we er niet meer over in te zitten of we wel te eten hebben, maar we vragen ons wel af of we het goede te eten krijgen. Overal zijn er voedselgoeroe's die diëten aanprijzen (en er hun boek bij te koop aanbieden). Op Instagram, Facebook, weblogs, in praatprogramma's en levensstijltijdschriften, overal worden er voedingsadviezen gegeven.

Die adviezen zijn zeer modegevoelig. Vijfentwintig jaar geleden hoorde je nogal over het dieet van Montignac. Er zullen best nog een stel Montignacgelovigen zijn, maar je hoort er weinig meer van. En het Atkinsdieet, volgt iemand dat nog? Het brooddieet dan? Het sherrydieet? De sapkuur? Allemaal in de schemering verdwenen.

Een tijdje terug was vet de grote boosdoener, nu zijn het de suikers, geloof ik, of de koolhydraten. En er is op een verjaardag altijd wel iemand die na een lichte por een verhaal wil afsteken over de verderfelijke E-nummers.

Gelukkig is er al tijden het Voedingscentrum, dat ons adviseert om gevarieerd en niet te veel te eten. Het heeft de wetenschap aan zijn kant, al is er altijd wel een complotdenker die beweert dat Unilever achter de Schijf van Vijf zit.

Ik weet van het onderwerp natuurlijk weinig af, al lees ik wel eens wetenschapsbijlage en volg ik wetenschapspodcasts. Wel weet ik wat van taal en voel ik op mijn klompen aan dat de benaming 'superfood' weinig zegt over hoe goed een bepaald voedingsmiddel is, maar meer over hoe je iets kunt positioneren binnen de voedingsmarkt. Slimme benaming, overigens.

Aangezien ik mijn leerlingen het een en ander bij moet brengen over argumenteren en drogredenen, herken ik wel hoe slecht houdbaar de redenering is dat je gerust elke dag een pond vet spek kunt eten, omdat opa Willemsen er negentig mee geworden is of dat je geen chocola moet eten, omdat nichtje Marietje daar puistjes van gekregen heeft.

En gelukkig is er het boek Voedingsmythes van Martijn Katan. Katan, emeritus hoogleraar voedingsleer,  haalt in dat boek allerlei mythen onderuit: dat langzame koolhydraten beter zijn dan snelle; dat biologische melk en kaas gezonder zijn dan gewone melk en kaas; dat E-nummers ongezond zijn; dat antioxidanten kanker en vaatziekten voorkomen; dat tarwe niet gezond is; dat natuurlijk eten altijd het beste is - het is allemaal onzin.

Katan is wetenschapper en hij baseert zich op wat intussen algemeen aanvaard wordt door wetenschappers. Het prettige is, dat hij zich bij al zijn beweringen (dus niet alleen bij zijn conclusies) baseert op wetenschappelijke onderzoeken. Al die onderzoeken zijn opgenomen in de noten; het is een schat aan informatie. Ook verwijst Katan verschillende keren naar de EFSA, de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid

Als Katan afwijkt van de wetenschappelijke inzichten (hij denkt dat het belang van het eten van groente en fruit overschat wordt) vertelt hij dat er netjes bij.

Achter in het boek is een handig register opgenomen zodat je niet lang hoeft te zoeken als je wilt weten of kokosolie of abrikozenpitten gezond zijn..

Over Voedingsmythes ben ik behoorlijk enthousiast. Niet alleen vanwege de betrouwbaarheid, maar ook omdat het zo prettig leest. Katan heeft een heldere manier van schrijven, die bovendien erg beeldend is.

Een voorbeeld, over het slikken van multivitamines:

Vergelijk het met een telefoon. Als die leeg is, kun je niet meer bellen of internetten, dus moet je hem regelmatig voeden met stroom. Als je hem echter twaalf keer per dag oplaadt, wordt YouTube niet sneller. Als je hem oplaadt aan een laadpaal voor een elektrische auto, krijg hij een megadosis stroom en gaat hij kapot. Geen verstandig mens doet dat met zijn telefoon, maar sommige mensen doen het wel met hun lijf; ze slikken megadoses vitaminen met het idee 'hoe meer hoe beter'. Dat is niet zo. 

Ja, ja, zo'n vergelijking kan ook misleidend zijn, ik weet het. Maar Katan legt daarna wel uit hoe het zit met de hoeveelheid vitamine B6 die een capsule multivitamine zit of de hoeveelheid ijzer.

Ik hou van de lichte toon die Katan aanslaat en van de helderheid waarmee hij formuleert. Aan het eind van elk stukje geeft hij een korte conclusie. Bijvoorbeeld over het paleodieet (eten als de oermens):

Het paleodieet heeft een paar goede ideeën maar alles bij elkaar is het niet gezond. Laten we ons ook geen illusies maken over het leven in de oernatuur; dat was 'nasty, brutish, and short'.

Over het drinken van water:

Daarmee hebben we het gehad. Van meer water drinken word je niet slimmer of sneller, als je moe, bang of misselijk bent gaat dat er niet van over en je krijgt er geen strakkere huid van. Helaas, het is niet anders. 

In totaal behandelt Katan maar liefst zeventig voedingsmythes. Dat betekent alle stukjes slechts enkele bladzijden beslaan. Ideale vakantielectuur, lijkt me: aangenaam om te lezen en nog nuttig ook.


Voedingsmythen. Over valse hoop en nodeloze vrees door Prof. dr. Martijn B. Katan. Uitgeverij Bert Bakker, Amsterdam 2016.

Uit de citaten heb ik de verwijzing naar andere pagina's in het boek stilzwijgend verwijderd.