Ik zocht naar een vorm om verslag te doen van wat er die maand gebeurde en ik besloot de gebeurtenissen af te wisselen met een terugblik op de novembers van mijn jeugd, waarin er nog aan huis geslacht werd. Het stuk dat ik toen geschreven heb, kon ik zo gauw niet meer vinden, maar ik heb de herinneringen opnieuw genoteerd in een dagboek voor mijn kleinkind, op 7 november 2023.
In 2000 leefde de slachter nog. Hij kreeg het stuk onder ogen en belde me. 'Het is krek zoals het was', zei hij, wat ik een mooi compliment vond. Of ik het in 2023 op dezelfde manier heb terugverteld of dat mijn geheugen intussen het een en ander heeft veranderd, kan ik niet meer nagaan.
Voor zover ik weet zijn er indertijd bij ons thuis geen foto's gemaakt van het slachten. Daarom heb ik ergens anders een foto vandaan gehaald. Een keurmeester die het vlees van een varken keurt. De foto vond ik hier, een pagina met veel informatie over de slacht. Die informatie heb ik (toen en nu) niet gelezen. De andere foto heb ik ook gestolen van deze pagina.
Net als bij de eerder gepubliceerde dagboekfragmenten, houdt dit gedeelte vrij abrupt op. Meestal begon ik zonder plan te schrijven en na een bladzijde of drie was mijn concentratie wel op. Dan stond ik op om beneden een kop koffie te pakken en liet het verder rusten. De keer erna begon ik dan over een volgend onderwerp.
Elk jaar wordt er een keuje (varken) geslacht. Dan komt eerst de keurmeester, Ruysch, langs om te kijken of het varken gezond is. Het is altijd goed. Ik heb het idee dat die keurmeester niet veel doet: hij geeft het varken met de vlakke hand een klap op zijn rug, zodat het een eindje gaat lopen en dan is het al in orde. Dan pakt hij zijn houten hamer, met allemaal pinnetjes op het slagvak van de kop. Daar geeft hij het varken een flinke klap mee. De gaatjes kun je ook na het slachten nog zien.
Een paar dagen later komt de slachter, Piet Petoet. Hij heet Van der Linden, maar hij vindt het mooi als we hem Piet Petoet noemen (of kortweg Piet Toet). Heeft hij ooit in de gevangenis gezeten? Hij is wel vaak druk met stropen. Dat is een soort sport voor hem. Hij kan er mooie verhalen over vertellen.
Zo heeft hij uren in een sloot met water gelegen, terwijl de boswachter vlakbij was. En hij heeft een keer een schot hagel in zijn kont gehad, zodat hij midden in de nacht de dokter uit zijn bed moest bellen om de hagelkorreltjes te laten verwijderen. De boswachter belde ook nog aan bij de dokter, maar die heeft zijn ambtsgeheim, dus die zei niets.
Piet komt op zijn brommer. Voorop heeft hij een veilingkist en daarin staan de spullen die hij nodig heeft. Als hij binnenkomt, roept hij al: ‘Hanneke, hedde het woater heet?’ Mijn moeder heeft natuurlijk al lang water gekookt, op de kachel.
Mijn vader komt er ook bij. ‘We goan een keutje dood maken,’ zegt Piet. Mijn vader gaat mee en ik loop achter hen aan. Het varken wordt uit het hok gehaald en het krijgt een touw aan zijn achterpoot. Piet maakt het masker in orde. Een masker is een soort geweer zonder loop. Het ziet eruit als een proppenschieter. Na afloop vind je soms de huls van het kogeltje.
Piet gaat voor het varken staan en zet het masker voor de kop van het beest. Als hij schiet, trekt mijn vader aan het touw, waardoor het varken omvalt. Piet duikt erop en steekt het varken in de keel. Het bloed komt er met grote gulpen uit.
‘Tunnis, kijk onder de start hoe loat het is!’ roept Piet. Ik voel me heel erg ongelukkig, want ik ben nog maar klein en kan nog niet klokkijken. Dat is wel jammer. Het moet toch heel bijzonder zijn dat je juist nu onder de varkensstaart kunt zien hoe laat het is. Piet en mijn vader moeten er erg lachen dat ik geen raad met de situatie weet.
Het dode varken wordt naar binnen gesleept, de deel over. Je kunt het bloedspoor zien. Tussen de kelder en de wc is er een cementen ondergrond. De rest van de deel is van aangestampte klei en die is nogal hobbelig. De cementen vloer is glad.
Daar staat een grote gaspit. Daarop kookt mijn moeder het water voor de was en als ze moet wecken gebruikt ze die gaspit ook.
Piet vult een ketel met kokend water en dat giet hij uit over het varken. Het is een ketel met een
Daarna wordt het varken op de andere zij gerold en dan gebeurt hetzelfde nog een keer. Ik sta er de hele tijd bij. Piet zegt dat ik met mijn voet op het varken moet drukken en dan begint het te plassen. ‘Dat is de blaas,’ legt Piet uit. Mijn moeder vertelt dat de jongens vroeger voetbalden met een varkensblaas, maar dat heb ik nooit gezien. ‘We maakten er ook een foekepot van,’ zegt ze. Dan werd de varkensblaas over een blik gespannen en er ging een stokje door de blaas. Als je dat stokje op en neer bewoog, maakte het geluid. Ik kan me er moeilijk iets bij voorstellen. Mijn moeder weet ook nog het liedje dat ze daar indertijd bij zong: ‘Ik heb al zo lang met mijn foekepot gelopen.’ Gingen ze ermee langs de huizen? Dat gebeurt allemaal niet meer. Of heeft mijn moeder het niet over een foekepot maar een rommelpot?
‘Hou je hand eens op!’ zegt Piet. Dat doe ik. Dan legt hij een varkensoog op mijn hand. Hij heeft het er net uit gewipt. Ik vind het een beetje griezelig, maar ook wel heel interessant. Piet ziet dat ik me een beetje ongemakkelijk voel. Hij pakt het oog weer terug. Ga maar een krant halen, zegt hij. Dat doe ik. Piet legt het oog op de krant en snijdt het open met zijn mes. ‘Dit is de lens,’ zegt hij. Die legt hij op de letters, die nu ineens heel groot zijn. Het is wonderlijk.
Met een mes maakt Piet aan de achterkant van de achterpoten van het varken de pezen vrij. Daarachter steekt hij een knuppeltje, een rond stuk hout. Hij heeft het varken op zijn rug gedraaid en het ligt nu stijfjes met de poten omhoog. Pa komt al aan met de stalleer.
Het varken wordt op de ladder gelegd en het knuppeltje wordt stevig aan de ladder vastgebonden. Ik weet dat het dier niets meer voelt, maar het lijkt me heel onhandig als je zo moet hangen. Samen tillen Piet en pa de ladder op en zetten hem tegen de muur. Piet heeft de ladder op zijn rug, zoals Jezus ooit zijn kruis gedragen moet hebben of Simson de poorten van Gaza.
Dan hangt het varken, ondersteboven. Bovenaan de achterpoten aan het knuppeltje, onderaan de kop. Piet snijdt de buik open en de darmen komen eruit. Je ruikt een soort lauwe, weeïge lucht. De darmen kletteren even later op de grond. Die zitten vol met poep. Ze moeten schoongemaakt worden, want daar komt de worst in.
Bij de kop moet Piet de bijl gebruiken. Na een paar keer hakken is die in tweeën. Het varken hangt nu helemaal opengeklapt. Piet slaat de plakken reuzel naar buiten. Hij hangt de nieren, het hart en de lever aan een haak in het varken. Hangt de tong er ook bij? Dat is misschien wel het lekkerste van het varken.
De hersenen mag Piet niet weggooien van mijn moeder. Zij gaat ze bakken, met peper en zout. Ik heb ze wel eens geproefd. Ze voelen in je mond een beetje papperig aan. Ik vind ze niet heel erg lekker, maar mijn moeder smult ervan.
Piet en pa maken opmerkingen over hoe vet het varken is. Het moet niet mager zijn, maar te vet is ook niet goed. Aan de ene kant van het varken zie je nog de staart, die kleiner lijkt nu alle haren eraf zijn. Er zit een rood puntje aan. Die staart komt later in de erwtensoep. Ik verheug me er nu al op.
Mijn moeder heeft een laken gehaald. Dat wordt om het varken heen geslagen, zodat de vliegen geen eitjes kunnen leggen in het vlees. Maar om deze tijd van het jaar (altijd november) zijn er eigenlijk geen vliegen.
Dan zit de eerste etappe erop. Nu moet het vlees besterven. Piet gaat mee naar binnen om er een borreltje op te drinken. Dan bederft het vlees niet.
De volgende dag komt de keurmeester weer. Hij moet alle delen van het varken keuren. Ook dat is altijd in orde. De keurmeester heeft een stempel en dat zet hij op al die delen. Het geeft paarse afdrukken.
Dan kan het varken afgehakt worden. Van tevoren is afgesproken op welke dag het keuje klein gemaakt zal worden. Mijn moeder heeft gezegd wat ze wil: gehakt, karbonaden, speklappen.
Het worstmachien wordt op de rand van de tafel geschroefd. Piet hakt de karbonaden. Het vlees gaat in teilen. Mijn moeder doet het allemaal in porties in plastic zakken. Dat gebeurde vroeger niet. Toen kon je maar twee dingen doen: pekelen of wecken. In onze kelder zit nog de pekelbak.
Piet draait het gehakt en de worst, met dezelfde worstmolen. Eerst vlees en spek door de gehaktmolen. Je kunt er aan het eind een ijzeren schijf voor draaien met gaatjes. Voor de worst gaat er aan het eind een buis. Daarover gaat de darm en die wordt gevuld met de ‘mèt’. Af en toe knijpt Piet in de darm. Daar begint een nieuwe worst. Straks moet hij ze lossnijden en afbinden. Het is al met al een heel werk.
Mijn moeder heeft een weckketel opgezet. Ze maakt leverworst en hoofdkaas. In de hoofdkaas gaat het vlees van de kop van het varken. Je kunt de hoofdkaas warm eten, maar dat doen we eigenlijk nooit. Alleen om te proeven of er genoeg kruiden in zitten. De hoofdkaas kun je ook in de azijn zetten. Dan heb je zure zult. Ook lekker, maar ik heb liever de gewone hoofdkaas. We zullen die vaak op brood hebben.
De leverworst is eigenlijk geen worst, maar een soort paté. Grijs, zoals de leverworst bij de slager. Er is ook wel roze worst, maar daar zit kleurstof in.
Vlees wecken deed mijn moeder vroeger wel, maar nu er diepvries is, gebeurt dat niet veel meer. Worst gaat naar de rokerij, net als een ham. Soms wordt er ook rookvlees gemaakt. Dat is lekker, maar je kunt het maar moeilijk dun snijden en dan moet je soms wel hard kauwen om die dikke plakken weg te krijgen.
Wat naar de diepvries moet, komt in teilen te staan. Dan worden er voor de familie ‘hutspotjes’ gemaakt. De familie mag immers ook proeven van het geslachte varken: elk gezin krijgt een worst en wat vlees. Ik breng de hutspot voor tante Annie weg, die in de Dijkstraat woont. De opa’s en oma’s krijgen ook een hutspot.
Het ‘afhakken’ is een heel gedoe en mijn moeder heeft nog best wel veel werk met de hoofdkaas, de leverworst en het koken van de nieren, de lever, het hart, de tong. Maar het is wel de moeite waard. Gewoon brood eten wordt een feestmaal omdat je dan lever, hart of nier op je brood kunt doen.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten